Todos hemos  disfrutado de unos deliciosos nachos con queso derretido y jalapeño,  incluso hemos jugado con ellos enriqueciéndolos con más sabores,  se considera un platillo mexicano aunque hay quienes afirma que es una botana estadounidense,  por eso platicaremos de su origen.

En realidad es un platillo fronterizo,  originario de Piedras Negras , Coahuila y su año de creación, según la leyenda fue 1943. En el Club Victoria, que atendía clientela de ambos lados de la frontera, pues estaba a un costado de la garita,  su propietario era el sr Rodolfo Santos y su jefe de cocina era Don Ignacio -Nacho-Anaya.

Unas damas de sociedad solicitaron un aperitivo diferente y don Ignacio hizo acopio de los primeros ingredientes que tenía a mano : unas tortillas que frío para luego ponerles queso amarillo y meterlas al horno a gratinar y decorarlas con una rodaja de chile jalapeño.   

La botana fue un éxito inmediato por lo que se incluyó en el menú regular,  esa situación fronteriza ayudó a difundir el platillo al grado que mucha gente cruzaba el puente solo para probarlos.

Actualmente en todo el mundo se pueden disfrutar unos deliciosos nachos,  Aqui en La Santa Diabla reinventamos el platillo haciendolo una fiesta de color con un sabor inigualable.

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De nuestros ingredientes predilectos porque cumple con varios criterios : su sabor , dulzón y picante es riquísimo,  su tradición,  porque los pueblos prehispánicos ya lo conocían y muy bien.

Fray Bernardino de Sahagún habla en sus crónicas del pochchilli que es como conocían entonces al chipotle. Era vendido en el mercado de Tlatelolco,  donde se cotizaba muy bien.

También se le conocía como xipoctli que significa chile aumado. Y ya desde entonces era utilizado en deliciosos y complejos platillos.  Posee un alto contenido de vitaminas C y A. y es un acompañante perfecto para acentuar el sabor de diversos platillos. Se emplea en salsas cremosas y con cuerpo principalmente.

Como conserva se prepara con jitomate , cebolla y piloncillo,  lo que le da ese toque dulzón. Respecto al picor es importante recordar que la “capsicina” , es decir la sustancia que determina el grado de picor del chile, es rica en antioxidantes,  además de que se le atribuyen propiedades anticancerígenas. Así que a disfrutar de unos deliciosos chipotles sin miedo.

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En el siglo XVI Doña María de la Campa y Coss, Condesa de Santiago  de Valparaíso construyó una hermosa hacienda que su familia disfruta por  generaciones hasta que en 1867 muere el último de sus descendientes   directos. Sus familiares inician entonces el fraccionamiento y la fundación de la colonia en 1902.

Curiosamente el nombre se lo da la nieta ,  es decir la Tercera Condesa de Miravalle.

En los terrenos de la colonia se construyó el Primer Toreo -en el espacio que hoy ocupa el Palacio de Hierro- y también la Sociedad del Jockey Club que operó desde 1910 un hipódromo  hasta 1924 cuando se concretó el fraccionamiento y urbanización del hipídromo.

Desde su fundación ha sido hogar o centro de operaciones de celebridades de su tiempo en el campo del arte y el mundo intelectual.

Durante el siglo XXI se ha retomado con fuerza esa tradición de centro social y punto de encuentro para el pensamiento ,  la convivencia y el intercambio de ideas.

Esta es nuestra casa,  disfrutemosla todos.

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Todo comienza con un buen agave,  de los que hay mas de 200 especies.  Se debe cultivar la planta por un periodo de 8 a diez años idealmente. Su corazón se corta para que acumule mas agua en el centro y para poder sacar los esquejes que permitan generar nuevas plantas. Hay que recordar que una vez que la planta madura y se cosecha – que el término apropiado es “jima“-  es cortada totalmente,  no se reutiliza. 

Cuando la planta alcanza su maduración ,  se cortan las pencas para que quede el centro de la planta únicamente,  este se extrae de la tierra y se levanta para llevar al horno. La “piña” del maguey puede llegar a pesar 150kg, y aun asi, es llevada por un jimador en su cabeza al sitio de recolección.

Ya en su destino , la piña se parte en cuatro -proceso que se conoce como la descuartizada- y entonces se deposita en los “cajones” para su cocción, donde pasan 72 horas. Ya cocidas se sacan y se llevan             molino.

El jugo que se extrae en el molino es llevado a las tinas de fermentación. El proceso de destilación se hace mediante un antiguo Alambique de cobre calentado mediante vapor. Del Alambique se pasa el alcohol en forma de vapor al serpentín, el cual es enfriádo en una tina de agua fría para lugo pasar a ser recolectado en tambores.

El mezcal destilado reposa en barricas principalmente de Roble blanco.

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La cocina no solo es cultura, sino una parte muy importante de ella. En muchas de las tribus antiguas el cocinero estaba al lado del sacerdote.

La cocina ha dado origen a ciencia y arte por igual. Los filósofos dicen que la comida es natura, la cocina cultura, lo que significa que todos los seres vivos necesitamos comer, pero la forma en que preparamos los alimentos es la que nos distingue de los animales en este sentido.

El cocinero -o como se debe nombrar :chef- puede ser considerado alquimista, químico y artista. Transforma con su visión y su ingenio una necesidad en un deleite.                                                                                     

Al cocinar estamos en contacto con la tierra a través de sus frutos, con el agua , que usamos para limpieza y para nutrirnos con caldos sopas y salsas. con el fuego y con el aire, que nos seduce con los aromas de sus platillos. La cocina es por tanto inspiración y se permea en la literatura, el cine, las arte plásticas y la música. La cocina y la comida se relaciona con nuestro origen , nuestra casa, nuestra familia.

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Es uno de los platillos mas característicos de nuestra gastronomía es el mole. Delicioso complejo y cuyo origen es leyenda.

Una versión dice que su origen es precolombino,  pues los aztecas preparaban en sus banquetes para los grandes señores un platillo llamado “mulli” que significa “potaje” o “mezcla”.

La historia mas divulgada habla del Convento de Santa Clara en Puebla cuando una monja estaba moliendo algo que olía tan delicioso que les hizo romper el voto de silencio haciendo a la madre superiora exclamar

-Hermana, ¡Que bien mole!

Lo que provocó las risas de las demás haciéndole saber que la forma correcta es “muele”.

Lo cierto es que sea cual sea su origen es mexicano y como tal existen muchas variedades,  las mas populares son el mole poblano y el mole oaxaqueño,  pero no podemos descartar el mole verde,  amarillo, el pipían, etc.  Todos ellos deliciosos y que conjuntan los sabores de un lugar , el mole es un sabor complejo,  que seduce a propios y extraños, su aroma dulzón,  su textura espesa y su sabor único donde se puede percibir un poco de todos y cada uno de sus ingredientes.

Comparto con ustedes un vídeo de un cantante cubano -Virulo- en donde relata su primera experiencia con este delicioso platillo.

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Es muy común escuchar la frase “sin maíz no hay país” y la verdad es que tiene mucho de cierta. Para nuestros antepasados aztecas el maíz era  su cultivo base. Se cultivaban mas de una variedad de distintos colores y texturas.

El maíz nutre,  reanima y conforta,  tan importante fue para ellos que  existía en su panteón un dios del maíz : Centeotl,  hijo de Tlazolteotl,  la diosa madre creadora y purificadora,  ligada a la sensualidad.

Los aztecas consumían el maíz como lo hacemos incluso en nuestros días : en tortillas,  que incluso hoy son la base de nuestra alimentación, tamales,  clásico de nuestro desayuno que ya exportamos y se pueden conseguir en Nueva York,y en el atole,  una bebida que nos restaura en el mas amplio sentido de la palabra.

El maíz junto con el chile y algunos animales como el pavo, el venado,  la iguana y el chapulín eran la base de la comida azteca.  También incluían insectos en la misma.

Antes de comer,  los aztecas depositaban una porción de comida en la tierra como ofrenda a la deidad Tlaltecuhtli.

Mucho de todo esto persiste en nuestros días,  y es que en todos los pueblos podemos reconocer cuanto de divino existe en el placer de comer.

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Agave significa “admirable” en griego, y es el nombre científico designado para una planta originaria de América, principalmente México. Carlos Linneo fue quien dió a conocer a la ciencia estos especímenes. el “agave” es un género que cuenta con mas de 200 especies.
En México se conocen como “maguey“o “mezcal” y desde la época prehispánica se les conoce y se les ha dado varios usos. Sus espinas se utilizaban para sacrificios rituales; su savia natural se bebe como “aguamiel” y una vez fermentada -como se consume aún hoy bajo el nombre de “pulque“- era una bebida relacionada con la deidad Tezcatlipoca, altamente nutritiva y reservada solo para ancianos y sacerdotes.
Actualmente se utiliza principalmente para diversos tipos de bedidas. Además del pulque, existe la “raicilla” y el “vino barranca“. Sin embargo sus mas conocidas formas son el Tequila y el Mezcal.

Se debe esperar a que el agave tenga un mínimo de 10 años antes de poder cosecharlo y utilizarlo. Es una planta que no se regenera,  se utiliza una sola vez,  es por eso que es tan preciado y sus productos de costo elevado.

Se siguen utilizando técnicas artesanales para su destilación y para la utilización de sus  fibras,  aunque ya también hay quienes lo procesan de manera industrial.
La mayor producción de agave se mantiene en Jalisco, aunque actualmente es común encontrar agave oaxaqueño y potosino. Michoacán , Nayarit, Veracruz y Tamaulipas también procesan agave.
Estén pendientes de este espacio, el agave es de nuestras plantas favoritas, sobre todo porque nos da bebidas deliciosas.

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El Santo Maguey y La Santa Diabla te invitan a nuestra degustación  de mezcales artesanales

Del Campo a la Ciudad

Donde disfrutaremos de los deliciosos mezcales Real Minero, siendo guiados en este recorrido de sabores por Graciela Ángeles, Directora General de Real Minero.
Costo: $150 Incluye: 3 mezcales de cortesía y canapés

A partir de las 8:30pm

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