Como se hace la cecina
La cecina mas famosa en nuestro país procede de Yecapixtla , Morelos. Fue de lo primero traído por los españoles, lo cual se comprende porque su preparación ayuda a que se conserve más tiempo.
Desde el siglo XVI las crónicas hablan del tasajo y del pan como algo imprescindible, para los viajes de evangelización, los habitantes de Yecapixtla guardaron la tradición y es ahora se ha convertido en un importante atractivo turístico.
La cecina se extrae de las patas de la res, se corta en largas tiras -tasajea- para comenzar la preparación. Aprender a tasajear es complicado y puede 
ser peligroso, por lo que se requiere una capacitación especial de hasta dos años.
Una vez tasajeada se coloca en la mesa del salador. Por cada 30 kilos de carne se requiere aproximadamente un kilo de sal .Una vez salada la carne se tiende en un lugar abierto sobre una cama hecha de madera donde, dependiendo de la intensidad del sol, puede permanecer entre 3 y 30 minutos.
El punto exacto lo da el color de la carne, de rojo pasa a cereza al estar en la mesa del salador, tras la exposición solar de rojo debe pasar a canela. Se le da la vuelta y cuando el color es parejo se deja reposar en la sombra. Posteriormente se le pone manteca y se orea.
Un proceso tradicional y complicado, pero delicioso, ¿no creen?
Fuente
http://clik.wordpress.com/2007/10/27/como-se-produce-la-cecina/
http://www.imagenagropecuaria.com/articulos.php?id_sec=33&id_art=576
